Ăn khoai ngứa mồm…

Khoai nước. Ảnh: Ích Duệ.

Mấy hôm nay blogs khắp nơi nóng lên vì sự kiện trong nước và quốc tế. Thấy HM viết nhiều và comment cũng khá thì một bạn hữu nhắn, đừng “ăn khoai ngứa mồm”, và hắn không viết vế sau của câu tục ngữ này.

Mình email hỏi Ích Duệ. Anh cho ngay một bài về khoai nước, ăn không hề ngứa. Hóa ra món ngào khoai nấu với mẻ thuộc về ẩm thực mang đậm hồn Việt. Mời các bạn đọc và nhớ là đừng ngứa mồm… Nếu không, HM sẽ viết tiếp đoạn ăn…xxx ngứa răng đó :).

Mẻ ngào khoai nước của bu tôi

Bài viết của Ích Duệ 

Cây khoai nước dại mà tôi nói ở đây không phải là cây dọc mùng, không phải là cây khoai nước (hay còn gọi là cây khoai môn nước), cũng không phải là cây ráy. Cây này có lá gần giống lá cây ráy nhưng lá có phần to hơn, lá màu xanh không đỏ tía như cây ráy. Giống như cây ráy, cây khoai nước dại gây ngứa nhưng độ ngứa thấp hơn. Về thân hình, nó có phần giống khoai môn nước nhưng không có củ như môn nước. Người ta không ăn thân và lá cây khoai nước dại, chỉ ăn ngào của nó mà thôi.

 Hồi còn bé ở quê, thầy tôi và tôi rất chịu khó trồng khoai nước dại. Cách trồng rất dễ. Cứ vớt bùn đắp lên ven bờ ao, bờ hồ, bờ ruộng rồi cắm nhánh khoai nước dại xuống là nó nên bời bời. Loại này đẻ nhánh rất nhanh. Các chị gái của tôi thường cắt những thân khoai nước dại này về để nấu cám cho lợn ăn. Cắt xong một lượt từ bờ ao bên này sang bờ ao bên kia, quay lại có thể cắt lượt mới rồi.

Hai cha con tôi trồng cây khoai nước dại ở khắp nơi. Không những đủ nuôi lợn nhà mà còn thừa cắt đơm thành bó để bu đem ra chợ bán. Tiền có được do bán khoai nước dại, bu hào phóng cho tôi một ít. Khi thì năm xu, khi thì một hào. Tôi để dành để thi thoảng cuốc bộ năm cây số xuống cửa hàng sách của huyện mua sách. Có khi chưa kịp đi mua sách, tiền xu để trong túi áo bị thủng, rơi đâu mất. Tôi tiếc ngẩn, tiếc ngơ suốt mấy ngày liền. 

 Quay lại chuyện về ngào khoai nước dại.

 Ngào khoai nước dại chính là tay của loại cây này. Muốn có ngào khoai tôi thường đắp bùn vào gốc cây, có bùn mới các ngào khoai trổ ra rất nhiều. Sau những cơn mưa các cây khoai nước dại thi nhau mọc ra các ngào tươi mơn mởn.

 Được bu sai, tôi ra bờ ao cắt về một mớ to ngào khoai nước để bu làm món ngào khoai nước dại nấu mẻ hay còn được gọi là món mẻ ngào khoai nước.

 Mớ ngào khoai nước dại được rửa sạch hết vùn đất ở ao và đem về sân nhà. Đầu tiên là khâu ngắt và tước vỏ. Cách làm tương tự như làm rau dút hoặc ngọn rau bí, ngọn xu xu. Ta bẻ thành từng đoạn ngắn, tước bớt vỏ rồi thả vào chậu nước gạo có pha chút muối. Phần tay khoai nước nào còn non, mềm mới lấy, phần nào già, cứng bỏ ra để nấu cám lợn..

 Khâu này xem ra cũng dễ nhưng mọi người thường ngại làm vì động vào ngào khoai nước dại là bị ngứa. Ai bị ngứa nên rửa tay sạch, lau khô rồi cho tay vào thùng gạo sẽ rất đỡ. Riêng tôi, khi làm ngào khoai nước dại không thấy ngứa gì cả. Bu tôi rất tín nhiệm tôi vì tôi biết làm và không phàn nàn, rên la do bị ngứa như các chị và các em gái.

Mẻ chua. Ảnh: ImageShack@

Nguyên liệu chính thứ hai là mẻ. Chắc ai cũng biết, mẻ là một món ăn, một thứ gia vị truyền thống của người Việt mình (chủ yếu là dân phía Bắc), dùng để nấu các món: thịt chó nấu riềng mẻ, chân giò thui nấu riềng mẻ (thường gọi là giả cầy). Ốc nấu với chuối xanh mà có mẻ thì thật là tuyệt. Mẻ dùng để nấu riêu cá, riêu cua, riêu ốc nhồi, óc vặn đều rất hợp. Trong trường hợp tôi đang kể là dùng mẻ để nấu với ngào khoai nước dại- một món ăn, có lẽ, chỉ thấy ở quê tôi. 

 Để có mẻ phải gây mẻ hay còn gọi là nuôi mẻ. Gây mẻ không khó lắm: Ta xin một chút mẻ của ai đó (hay mua ngoài chợ), cho vào lọ sạch hoặc một cái hũ (chất liệu bằng gốm là tốt nhất), rộng miệng. Đưa vào một bát cơm nguội phủ lên mặt mẻ, đậy nắp lọ nhẹ nhàng (không nên đậy quá chặt), chỉ tuần sau là có hũ mẻ ngon lành. Cơm cho mẻ ăn phải là cơm nguội được nấu dẻo ngon lành, không thiu, không lẫn canh rau hoặc thức ăn mặn (cơm thiu hoặc cơm nóng quá hoặc bị mặn mẻ sẽ chết), không nhất thiết phải xấp nước. Có thể cho mẻ ăn thêm miếng chuối tiêu chín cắt lát, mẻ càng thơm.

 Nếu muốn gây mẻ từ đầu (không xin mẻ có sẵn) thì ta dùng cơm nguội ngon cho vào trong lọ, hũ rộng miệng, cho thêm một mẩu xương ống mới hầm nhừ (không mặn), ủ trong khoảng 10 ngày sẽ có mẻ.

 Con mẻ khác với con dòi, nó rất nhỏ bé và sinh động. Ta nhìn thấy tập đoàn con mẻ vận động khiến mặt hũ mẻ có vẻ óng a óng ánh. Đôi khi mẻ bị đói, bò cả lên thành hũ, lúc đó lưu ý cho mẻ ăn kẻo để lâu mẻ sẽ chết. Dân gian có câu: “Không có ăn đến mẻ cũng chết”. Để lâu hũ mẻ trông có vẻ bẩn, vì mẻ bò lên miệng lọ và chết, nhưng không sao, mẻ trong lọ vẫn ngon, có mùi thơm chua chua man mát, rất dễ chịu. Ta lau chùi miệng hũ cho sạch sẽ  ổn thôi. Mẻ tự làm lấy rất ngấu và ngon, chứ mua mẻ ở chợ không được ngon lắm.

 Khi lấy mẻ, ta dùng thìa sạch, gạt lớp mẻ trên lấy mẻ ở dưới, nhiều ít tùy khẩu vị, tùy món, hòa mẻ vào nước thường, lọc qua vỉ lọc, lấy nước mẻ. (Nếu để ướp thịt chó hoặc chân giò thui thì không cần hòa mẻ với nước, mà cho lên vỉ lọc lược lấy bột mẻ, bỏ bã, trộn đều vào thịt đã ướp sẵn với mắm tôm và riềng). Món ăn có mẻ rất ngon và mềm. Sau mỗi lần lấy mẻ để dùng, ta nhớ cho mẻ ăn với lượng cơm tương đương với lượng mẻ đã lấy đi.   

 Khâu tiếp theo là ta phi hành, tỏi, cà chua rồi cho nước mẻ vào, đổ nước (vừa đủ cho một bữa ăn) đun sôi. Tra mắm, muối vừa đủ. Khi nước sôi ta bỏ ngào khoai đã được tước vỏ, ngắt thành những đoạn ngắn vào nồi, đun tới chín nhừ thì được. Trước khi bắc nồi ra, ta rắc lá tía tô thái nhỏ.

Món ngào khoai nước dại nấu mẻ có vị chua thanh, ăn rất thơm, mát, lành. Đây là món khoái khẩu của cả nhà tôi. Dùng để ăn với cơm hoặc với bún đều rất ngon. Nếu hôm nào tôi kiếm được tôm, tép cho vào nồi mẻ  thì càng ngon hơn.

 Món ngào khoai nước dại nấu mẻ ngay ở quê tôi cũng rất ít nhà nấu để ăn. Tôi đem biếu thì ai cũng khen ngon nhưng ngại làm vì sợ bị ngứa khi tước ngào khoai nước dại.

 Riêng nhà tôi, ai nấy đều nghiền món này. Khi nào thèm quá, tôi lại nhắc bu: - Bu ơi! Ta làm món mẻ ngào khoai nước đi bu! Bu gật đầu: - Ừ, con đi lấy ngào khoai đi! 

Từ hồi bu đi xa, tôi không còn được ăn món mẻ ngào khoai nước nữa.

Ích Duệ. 14-01-2011.

About these ads

25 Responses to Ăn khoai ngứa mồm…

  1. cua đồng says:

    Các bác chỉ nhắc đến Bu,có phải phúc đức tại Mẫu không nhỉ?

  2. Trần Thiềm says:

    Bàn chuyện chính trị chính treo nhiều mệt đầu quá. Càng bàn nhiều càng tức anh ách. Đề nghị Blog HM nên tăng cường các bài viết về ăn, uống. Qua đó (kể cả các còm), học được khối thứ thiết thực bổ ích cho cuộc sống gia đinh hàng ngày.

  3. quân says:

    nói đến mẻ, em lại nhớ món thịt trâu nhúng mẻ, thịt trâu tươi chọn phần đùi chẳng hạn thái nhỏ. nồi mẻ để sôi sẵn, cầm đũa nhúng miếng thịt vô hơi tái là vớt ra liền. kẹp thêm miếng rau thơm bỏ vô mồm nhai vừa ngọt vừa hơi chua vị mẻ, đẩy thêm tý rượu cay cay… trời ơi phê hết biết luôn. cái khỏan nhúng mẻ thì thịt bò và thịt ngựa phải gọi thịt trâu là …cụ

  4. LTV70 says:

    Cám ơn ID đã mô tả rất sinh động một món ăn dân dã và ngon của vùng đồng chiêm trũng, nay chắc không còn! Lại nhớ hoài câu các cụ hay mắng ” không ăn thì mẻ cũng chết”!
    ở Hà Nội, muốn nấu riêu cua, hay cho “dấm bỗng”! có vị nào biết “dấm bỗng” là gì, chế tạo ra sao không?

    • KTS Trần Thanh Vân says:

      Có thể mỗi nơi có một kiểu nấu ăn và gọi tên món ăn khác nhau. Ví dụ mẹ tôi dậy chúng tôi làm dấm bỗng từ rượu nếp, về nguyên tắc, “ủ” dấm bỗng hay “gây men” dẫm bỗng hay “cấy con dẫm bỗng” cũng giống như làm mẻ, chỉ khác một bên thì làm bằng cơm nguội, một bên thì làm bằng cơm rượu nếp. Bởi thế dấm bỗng “thơm” hơn mẻ, hạt săn, trông đẹp và không vữa.
      Về khắc phục “Cái sự ngứa” của dọc mùng, hay ngào khoai nước, khoai môn khi chế biến nó và khi ăn, đều giống nhau là “thả một ít muối, pha với nước ấm, ngâm ngào khoai hay đọt khoai vào đó chừng một ngày. Khi thấy nó hơi tai tái, mang ra làm là đỡ ngứa liền”

    • Anh Kiệt says:

      Dấm bỗng là sản phẩm của ủ nấu rượu quốc lủi ạ. Đây là sản phẩm phụ, chợ ở Hà Nội rất nhiều, ở quê thì biết nhà nào cất rượu sang xin về ăn thôi, vì không thì bỏ đi mà. Dấm bỗng dùng nấu riêu cua, riêu ốc rất ngon, chua dịu, nhưng nếu nấu cá thì phải mẻ hợp mùi hơn ạ.

  5. người qua đường HN says:

    Có những thứ không ăn được mà vữn làm cho ngứa ngáy mồm là làm sao???

  6. Thùy Dương says:

    Ngào khoai còn được gọi là ngó khoai. Món này đúng là ngon thật. Ngó khoai nước nấu với sườn, tôm khô hay cua đều hợp (gia vị: hành lá, rau ngổ hay ngò gai), ăn ngon hơn dọc mùng, ngọt và mát, rất tốn cơm. Còn ngào khoai nấu mẻ như ID nói chắc là ngon rồi. Hôm nào TD nấu thử xem sao. Blog HM cứ mỗi tuần 1 món mới thế này thì vui quá.

  7. Kim Dung says:

    Cảm ơn Ích Due về một món ăn dân dã lần đầu KD mới được biết. Nghe mô tả đã thấy mê. Kể cả món mẻ. KD chưa nuôi mẻ bao giờ, nghe kể thì hơi sợ. Nhưng vẫn hay dùng mẻ mua của nhà hàng (nhà hàng chuyên làm mẻ đó) Nhưng nếu ko có cây khoai nước dại, mà nấu bằng dọc mùng có được ko? chắc là được, vì về nguyên tắc, nó có vẻ giống cây khoai nước dại.

    Thời bao cấp, nhà KD, mẹ hay kho món trạch (ko phải con chạch đâu), mà chính là lá non, nõn lá khoai môn. Kho dừ, trước khi ăn, rưới chút nước mỡ lên. Món trạch kho này ngon ngon, bùi bùi, beo béo, ăn tốn cơm lắm. Thế nhưng có một điều phải nhớ, khi kho tuyệt đối, ko được dùng đũa tre gắp hoặc nếm. Nếu ko, thì ăn ngứa lắm, coi như hỏng cả nồi trạch kho. Nay có nhiều món ngon, lại bỗng thấy nhớ món trạch kho một thời cả HN vất vả.

    • Ich Due says:

      Ở phần đầu bài này tôi có nhắc đến cây ráy, cây dọc mùng và cây khoai môn nước. Cây ráy không thấy ai ăn cả.
      Những bó dọc mùng mà tôi thấy bán khá nhiều ở các chợ Hà Nội nấu với mẻ rất hợp. Còn củ khoai môn, gồm củ khoai môn và củ khoai môn nước nấu với mẻ đều ngon.
      Hồi ở quê, bu tôi còn hay nấu riêu cá, riêu ốc (ốc nhồi, ốc vặn, ốc nứa) với mẻ nữa. Ăn ngon lắm, Kim Dung ơi!

    • Anh Kiệt says:

      Bác KD biết ăn mẻ thì nuôi mẻ có gì đáng sợ đâu? chỉ để 1 lọ ngay ở gần bếp đun như lọ mắm lọ muối thôi mà. Hay là gây một lọ mẻ, mang đến 141 Bà Triệu gửi bác nuôi tiếp nhỉ? Không một nhà hàng nào làm mẻ ngon bằng mẻ nhà tự nuôi, vì gạo của nhà mình ngon, nhà hàng vì ích lợi kinh tế, họ không nấu cơm gạo ngon cho mẻ ăn được ạ. Mở lọ mẻ của nhà mùi thơm lắm, không gắt như mẻ nhà hàng ạ.

      • Kim Dung says:

        Cảm ơn AK; Nhưng mình dát lắm. Một lần mới đây, vào hàng cua cá, cô hàng cá mới bảo: Chị ơi, có nhộng tươi đấy, ngon lắm, chị mua đi. KD cúi xuống cái mẹt nhộng, trời ơi, thấy nó bò lổm ngổm, hét lên và chạy. Cả dãy hàng tôm, hàng cá các cô bò ra cười.

        Thấy ID tả về nuôi mẻ, đã thấy sợ rùi, hổng dám nuôi đâu, AK à

  8. Trần Thiềm says:

    Hay quá.
    Hôm trước đọc Ích Duệ thì thèm ăn mắm tép. Hôm này thì thèm ăn món mẻ ngào khoai. Quê tôi gọi là ngò khoai. Hồi bé, nhà tôi cũng rất hay ăn món này. Nhưng hình như ngày nay quê tôi không còn ăn nữa. Thậm chí cây khoai nước cũng biến mất rồi thì phải. Khi nào về quê tôi thử nhờ người tìm xem có được thưởng thức một bữa ngào khoai hay không. Nếu có, cũng thật thú vị.

  9. Anh Kiệt says:

    Bài của bác ID thú vị thật. Không rõ có phải từ ngào là tiếng địa phương không ạ? nơi khác có thể gọi là đọt, vì em cũng từng ăn đọt khoai nước om mẻ? đoạn này của bác: Riêng nhà tôi, ai nấy đều nghiền món này. Khi nào thèm quá, tôi lại nhắc bu: – Bu ơi! Ta làm món mẻ ngào khoai nước đi bu! Bu gật đầu: – Ừ, con đi lấy ngào khoai đi! thì đúng là như các cụ nói: muốn ăn thì lăn vào bếp/nào ai khen cái nếp hay làm? đích thị bác làm ngào khoai giỏi vì bác muốn ăn rồi.
    Thông tin về mẻ của bác cũng chuẩn quá đi, nhiều món ăn được chế biến với mẻ đều rất ngon. Em thông tin thêm: mẻ mùa đông ngấu chậm, mà mùa đông lại hay ăn đến mẻ, trong trường hợp này mà vẫn cho cơm nguội thì không kịp có mẻ để ăn. Các bác sẽ nấu cháo gạo nếp,hoặc gạo tẻ loại thơm, nấu cháo thật đặc, rồi cho vào lọ mẻ, mẻ sẽ ngấu rất nhanh, và lọ mẻ rất thơm ngon. Chú ý: theo các cụ truyền lại, nếu nhà đã có lọ mẻ, chú ý nuôi, không được để lọ mẻ chết mà là vận đen. Em thì nghĩ đơn giản, chắc các cụ nghĩ, cẩu thả, không chăm sóc gia đình, đến lọ mẻ còn chết thì làm gì mà nhà chẳng gặp vận đen?

    • Ich Due says:

      Ngào “khoai nước dại”, có lẽ là từ địa phương, bác Anh Kiệt ạ..
      Bác viết: “Gây mẻ phải chuyên tâm, để lọ mẻ chết là vận đen… Chắc các cụ nghĩ: Cẩu thả, lường biếng, không chăm lo cho gia đình, đến lọ mẻ còn chết thì làm gì mà chả gặp vận đen” là rất chí lí.

  10. Việt says:

    Bác nào làm tiếp bài “Ăn củ (khoai) mì nói chuyện thế giới” cho đủ bộ với “ăn khoai ngứa mồm”

    • Ich Due says:

      Việt nói về củ mì (củ sắn), tôi lại nhớ hồi đi bộ đội, có những nương sắn tự túc của lính. Ai đi qua, đói thì nhổ mà ăn.
      Ăn xong nhớ chặt cây sắn thành mấy đoạn đặt xuống và lấp đất. Điều đó có nghĩa là anh cần trồng sắn cho người khác và có thể cho chinh anh khi cần.

  11. Hiệu Minh says:

    Dạo này blog HM bận rộn vì các cây viết thi nhau trổ tài. Hoài Hương, Ích Duệ, rồi Kim Dung. Lâu lắm mới có bài của KD. Trong một ngày có tới hai bài liền nhau của bạn đọc gửi đến. Vừa đăng của Ích Duệ thì Kim Dung lò mò đến… Thôi thì đăng cả hai cho cả làng đỡ…ngứa mồm. He he.

  12. Người Quan sát says:

    Trong mâm rượu, người ta chia làm hai: con mẻ và con dấm. Con dấm chỉ uống mà không ăn. Mẻ chỉ ăn mà không uống. Và bợm rượu thì ghét cay ghét đắng con mẻ vì có bao nhiêu mồi bị gắp sạch.

    Không tin cứ hỏi lão Say thì biết…ngay.

  13. Daqui says:

    Cảm ơn Bạn Ich Duệ về một món ăn dân dã mà DQ chưa biết . Nhà mình cũng nuôi mẻ , để nấu giả cầy , canh riêu cua cá , đặc biệt là cho vào nồi ốc luộc lá chanh cho con ốc sạch và thơm . Nhưng chưa nấu riêng với dọc mùng . Tuần này mình sẽ trổ tài cho cả nhà lác mắt , hehe !

  14. Pham Tan Ha says:

    Nói đến món ngào khoai này, tôi lại nhớ đến quê Hoa lư, ngày nhỏ đây là món đặc biệt của gia đình tôi, đến nay về quê chẳng được ăn nữa.

  15. người qua đường HN says:

    Chuẩn bị nấu ốc, lươn, để các nguyên liệu này sạch và tươi lâu, không sinh nhớt, xin các bạn sau khi rửa sạch hãy nhúng chúng qua nước mẻ pha loãng hoặc dấm bỗng pha loãng!

  16. hoamai2010 says:

    Lâu lắm mới được tem.

  17. người qua đường HN says:

    Tem Entry HM.
    Riêng về các vị chua dùng cho nhà bếp, mẻ là một sáng tạo vô cùng đặc sắc của ẩm thjc Việt, sáng tạo này chỉ có được trong đời sống lam lũ và miền khí hậu nóng ẩm mà thực phẩm dễ bị phân hủy gây ngộ độc. Mẻ có vị chua rất thơm, thanh đặc biệt mà còn là một giải pháp thông minh khắc phục vấn đề này!

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 2,569 other followers

%d bloggers like this: